Cuánto pesa una vaca depende de la raza y de la edad, y hay dos pesos que no conviene mezclar: el del animal vivo y el de su canal. Los seguimos edad a edad, del ternero que nace a la carne del mostrador, con los datos oficiales.
Foto: Dehesadevaldelazarza, CC BY-SA 3.0, recortada.
Una vaca de carne adulta pesa de 500 a 800 kilos según la raza; un ternero nace con unos 36 a 46 y llega al destete con 200 a 240. De todo eso, a la canal llega poco más de la mitad: en España, una vaca dio de media 306 kilos de canal en 2025.
- La vaca adulta de las razas de la IGP de Guadarrama va de unos 500 kilos (Avileña Negra Ibérica) a unos 800 (Charolesa).
- El ternero nace con unos 36 a 46 kilos, según la raza y si es macho o hembra.
- Al destete, a los 5 o 6 meses, ya pesa de 200 a 240 kilos.
- La canal es el animal sin piel, cabeza, patas, sangre ni vísceras: un 56 a 58 % del peso vivo en un ternero pastero.
- La IGP pide al menos 150 kilos de canal en la ternera y 225 en el añojo.
¿Cuánto pesa una vaca?
Una vaca de carne adulta pesa entre 500 y 800 kilos en las razas de la Sierra de Guadarrama. Hay razas más ligeras, como la Tudanca, con 330, y más pesadas, como la Rubia de Aquitania, con 975.
Son los pesos característicos de raza que usa el Ministerio de Agricultura en sus bases zootécnicas del bovino, sacados del catálogo oficial de razas y de las asociaciones de criadores.
La vaca de leche no es más ligera, como suele creerse: en la misma tabla, una Frisona pesa de 660 a 675 kilos, más que una Avileña.
Los récords van aparte. El diario As contó en 2022 el caso de una vaca Rubia de Aquitania de Urduliz, en Bizkaia, de unos 1.500 kilos: más de vez y media el peso típico de una hembra de su raza.
Nuestras terneras abastecen la carnicería de la familia en El Boalo, y la ternera de la Sierra se vende en su tienda online.
¿Cuánto pesa una vaca de carne en cada edad?
Un ternero nace con unos 40 kilos, pesa de 200 a 240 al destete y una ternera de cebo llega a 350 o 400 antes del sacrificio. La vaca adulta pesa de 500 a 800 kilos según la raza.
La tabla pone en dos columnas los dos pesos que importan: el del animal vivo y el de su canal, que es lo que sale del matadero. El segundo es una media medida en los mataderos españoles.
| Edad o tipo | Peso vivo | Canal |
|---|---|---|
| Al nacerrazas de la IGP | 36 a 46 kg Charolesa la más pesada, Limusina la más ligera | No se sacrifica a esta edad |
| Al destete5 o 6 meses, ternero pastero | 200 a 240 kg | 194 a 209 kgmedia de 2025 de los sacrificados con menos de 8 meses, hembras y machos |
| Ternera al sacrificio9 a 11 meses | 350 a 400 kg | 232 kgmedia de las hembras de 8 a 12 meses; la IGP pide 150 como mínimo |
| Añojo al sacrificiomacho de 12 a 14 meses | unos 500 kg | 347 kgmedia de los machos de 12 a 24 meses; la IGP pide 225 como mínimo |
| Vaca adultaAvileña, Limusina, Charolesa | 500 a 800 kg | 306 kgmedia de las hembras que han parido |
| Toro adultolas mismas tres razas | 900 a 1.150 kg | 375 kgmedia de los machos sin castrar de más de 24 meses |
Las medias salen de la encuesta de sacrificio de ganado: en 2025 se sacrificaron en España 2.383.979 bovinos.
¿Cuánto pesa un ternero al nacer y al destete?
Al nacer, de unos 36 a 46 kilos en las razas de la IGP. Al destete, a los 5 o 6 meses, de 200 a 240 kilos: en medio año multiplica su peso por cinco.
El Ministerio da 41,5 kilos al macho y 37,3 a la hembra de Avileña Negra Ibérica, 37,9 y 35,6 en la Limusina y 45,5 y 41,4 en la Charolesa. En las tres, el macho nace algo más pesado.
El ternero que mama y pasta con su madre es el ternero pastero, el de la ganadería extensiva: según el Ministerio, sigue con ella hasta los 5 o 6 meses y llega a los 200 o 240 kilos con pasto y leche materna.
Después viene el cebo. Las hembras se engordan hasta unos 350 o 400 kilos, entre los 9 y los 11 meses; los machos, hasta unos 500, entre los 12 y los 14. El acabado decide parte de la infiltración de grasa de la ternera.
¿Cómo se sabe cuánto pesa una vaca sin báscula?
Con una cinta métrica y una fórmula: se mide el perímetro del pecho, justo detrás de las patas delanteras, y el largo del cuerpo. Da una estimación con un error de decenas de kilos.
En una feria o un matadero hay báscula; en el campo, casi nunca. Por eso se usa la cinta de pesar ganado, que convierte la vuelta al pecho en kilos aproximados.
Hemos usado la fórmula de Schaeffer, que pide dos medidas, pasada a centímetros y kilos. Un estudio en vacas cruzadas de leche de Kenia midió con la cinta un error del orden del 11 % del peso medio: unos 25 kilos.
El peso sin báscula
Si un animal adelgaza sin motivo, la cinta no basta: es cosa del veterinario. El peso es también una señal del bienestar animal en la ganadería.
¿Cuánta carne da una vaca? De la vaca a la canal
Menos de la mitad de su peso en carne. A la canal llega un 56 a 58 % del peso vivo en un ternero pastero, y la canal todavía lleva hueso y grasa.
El reglamento europeo define la canal sin rodeos: es el animal sacrificado, sangrado, sin vísceras y sin piel.
«"Canal": el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado.» Y se presenta «sin cabeza ni patas».Reglamento (UE) n.º 1308/2013, anexo IV
El rendimiento de la canal es lo que pesa la canal frente al animal vivo. El Ministerio lo pone entre el 56 y el 58 % en el ternero pastero, y entre el 51 y el 54 % en el mamón, el ternero de granja de leche.
Del animal a la canal
Una canal de 213 a 220 kilos está muy por encima de los 150 kilos de canal que el pliego de la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama pide a una ternera, y cerca de la media española de 232 de su edad.
Tras el sacrificio la canal aún cambia: en las horas siguientes se decide su calidad por el pH y el glucógeno, antes de cortarla.
¿Qué pasa con la canal hasta la carnicería?
Se parte en dos medias canales y cada media en cuarto delantero y trasero. En la IGP, los cuatro cuartos llevan el mismo marchamo numerado, y de ahí salen las piezas.
La media canal sale de partir la canal por su plano de simetría, por el centro de las vértebras y del esternón.
El Real Decreto 815/2018 llama cuartos a «las dos partes en que se divide tradicionalmente cada media canal». En la IGP, el marchamo «se unirá a los cuatro cuartos de cada canal», con su trazabilidad hasta la carne de ternera.
Cuartea la canal
- Solomillo, en la cara interna del lomo bajo
- Lomo bajo, la parte trasera del lomo: de aquí salen los entrecots
- Cadera, lo más alto de la pata trasera, con el rabillo y el cantero de cadera
- Babilla, junto a la cadera, para filetes y medallones
- Espaldilla, para guisar o asar entera
- Brazuelo, rico en colágeno, para guisos y caldos
- Aguja, la que une el pescuezo con el lomo
- Pecho, con mucho hueso y grasa, para caldos
La culata de ternera, el redondo y la tapa también salen del despiece; en la carnicería explican cómo se usa cada pieza en la cocina.
El Reglamento Delegado (UE) 2017/1182 manda presentar la canal para pesarla y clasificarla sin riñones, sin el diafragma y sin el rabo, entre otras cosas. Por eso la entraña no cuenta en ese peso de la canal.
Nuestras terneras, en cifras
Las cifras de nuestra casa en El Boalo, una ganadería familiar de vacuno de carne inscrita en la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama:
- Más de 150madres reproductoras
- Unas 100terneras en engorde
- 5 o 6 mesesedad del destete, con la madre en el campo
- 150 kgcanal mínima de una ternera de la IGP
Cómo se crían, del monte a la cerca, está en nuestra ganadería, y la historia de la familia, en quiénes somos. Lo que pide la IGP a la carne, en la carne de ternera IGP.
Lo que haríamos nosotros
Preguntar por la canal, no por el animal
Si compras una ternera entera o media, pregunta el peso de la canal y la edad. El peso vivo dice poco: dos terneras de 380 kilos pueden dar canales distintas según raza, cebo y rendimiento.
Con lo que no estamos de acuerdo
Con que una vaca dé la mitad de su peso en carne. Lo que da la mitad, o algo más, es la canal; la carne que te llevas a casa es menos, porque la canal todavía lleva hueso y grasa.
Lo que no sabemos
Cuánto de una canal acaba como carne vendible en una ternera de la Sierra. Depende del despiece y no hemos encontrado una cifra abierta y comprobable. Tampoco una fórmula de cinta probada en las razas de la IGP.
Preguntas frecuentes sobre el peso de una vaca
Pregúntanos cuánto pesa la canal de tu ternera
Pregúntanos por la edad, el peso y la canal de nuestras terneras. En la tienda de la carnicería están, por ejemplo, el chuletón de ternera IGP y el Pack de Carne Especial Sierra de Guadarrama, y en su web, de dónde sale su carne en la Sierra.