La ganadería extensiva cría al ganado en el campo y lo alimenta sobre todo con el pasto de su tierra. Contamos qué dice la ley, cómo se mide y dónde acaba el pasto en la vida de una ternera de la Sierra de Guadarrama.
Foto: jacilluch (Flickr), CC BY-SA 2.0, recortada.
La ganadería extensiva cría al ganado fuera de la nave y lo alimenta la mayor parte del tiempo con el pasto y el monte de su tierra, con heno o pienso cuando falta hierba. Se mide por la tierra de cada animal: la PAC la cuenta en UGM por hectárea.
- La ley española define la explotación extensiva por dónde vive el animal y qué come, y admite el pienso como complemento.
- Para el vacuno, la ley no dice «intensiva»: dice «no extensiva», y entre las dos pone la semiextensiva.
- La medida es la carga ganadera: entre 0,2 y 1,2 UGM por hectárea en pastos mediterráneos para la ayuda de la PAC.
- El pasto necesita descanso: el rebaño se mueve de cercado en cercado para que la hierba rebrote.
- En la IGP de Guadarrama, la ternera pasa sus tres últimos meses en cebo, no en el pasto.
¿Qué es la ganadería extensiva?
Es la que mantiene al ganado fuera de una instalación permanente y lo alimenta la mayor parte del tiempo con el pasto y el monte de su tierra, con heno o pienso de complemento cuando falta hierba.
La definición que manda en España está en el Real Decreto 1053/2022, la norma de las granjas bovinas. No habla de paisajes ni de tradición: habla de dónde vive el animal y de qué come.
«Explotaciones extensivas: explotaciones en las que los animales no están alojados dentro de una instalación de forma permanente, y, para su alimentación, utilizan la mayor parte del tiempo una base territorial con aprovechamiento de pasto o recursos agroforestales, complementando el pastoreo con aportes de materias primas vegetales o piensos, en función de las condiciones climáticas y la disponibilidad de pastos.»Real Decreto 1053/2022, artículo 3.3
La ley no exige que el ganado viva solo de hierba: admite el complemento cuando el clima o el pasto lo piden. En una sierra con heladas y veranos secos, ese heno es parte del sistema.
El Ministerio de Agricultura ya habló en su informe de 2017 sobre la extensividad de «una amplia escala de grises» entre lo extensivo y lo intensivo. La ley de 2022 la ordenó en tres categorías.
Nuestras terneras abastecen la carnicería de la familia en El Boalo y su tienda online, donde está la ternera de la tienda de la carnicería.
¿En qué se diferencia la ganadería extensiva de la intensiva?
En la extensiva el animal vive del territorio; en la intensiva vive en una instalación y come lo que se le lleva. Para el vacuno, la ley no dice intensiva: dice no extensiva.
La norma española tiene tres columnas, no dos, y la del medio, la semiextensiva, es la que más se olvida.
| Qué se mira | Extensiva | Semiextensiva | No extensiva (la que se suele llamar intensiva) |
|---|---|---|---|
| Dónde vive el animal | Fuera de una instalación permanente, en su base territorial | Tiene tierra a su disposición y sale a pastarla | En la explotación, sin base de pastoreo que la clasifique |
| Qué come | Pasto o recursos del monte la mayor parte del tiempo, con heno o pienso de complemento | Pasto durante un número significativo de horas; el resto, en la explotación | Lo que se le lleva al comedero |
| Quién fija el criterio | El Real Decreto 1053/2022 | La comunidad autónoma fija las horas de pastoreo | Se define por exclusión: el resto |
Por eso un ternero puede nacer en una explotación extensiva y terminar en un cebadero, dedicado al engorde con destino al matadero, y las dos cosas son legales a la vez.
¿Cómo se mide si una ganadería es extensiva?
Con la carga ganadera: las UGM que hay por cada hectárea de pasto. Para la ayuda de pastoreo extensivo de la PAC, en pastos mediterráneos, entre 0,2 y 1,2 UGM por hectárea.
La UGM suma animales distintos en una sola cifra: una vaca adulta cuenta 0,8; un ternero de menos de un año, 0,4; un toro de dos años o más, 1.
| Animal bovino | UGM por cabeza |
|---|---|
| De menos de un año | 0,4 |
| De uno a dos años | 0,7 |
| Vacas y novillas de dos años o más | 0,8 |
| Machos de dos años o más | 1,0 |
El Real Decreto 1048/2022, el de la PAC, fija dos intervalos para el pastoreo extensivo: de 0,4 a 2 UGM por hectárea en pastos húmedos (comarcas con 650 milímetros de lluvia o más) y de 0,2 a 1,2 en mediterráneos.
La comarca de Guadarrama no está entre las de pastos húmedos: la Sierra cae en los mediterráneos. Ojo: esa carga es la condición de una ayuda; la ley que define la ganadería extensiva no fija ningún número.
Abre las cancelas
El mismo rebaño es extensivo o no según la tierra que tiene detrás. Por eso una ganadería extensiva de verdad necesita monte y pasto de sobra.
Nuestra ganadería en cifras
Las cifras de nuestra casa en El Boalo, una ganadería familiar de vacuno de carne inscrita en la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama:
- Más de 150madres reproductoras
- Unas 100terneras en engorde
- 5 o 6 mesesedad del destete, con la madre en el campo
- 4generaciones de la familia criando ganado
La historia, de las yuntas del bisabuelo a la carne, está en quiénes somos, y el día a día del ganado, en nuestra ganadería.
¿Por qué hay que mover el ganado en el pastoreo extensivo?
Porque la hierba necesita descanso para rebrotar. Un rebaño que no se mueve rasa el cercado y acaba comiendo heno; moverlo a tiempo es lo que sostiene el pastoreo extensivo.
Las guías técnicas de pastoreo lo resumen así: los días de descanso del pasto importan tanto como los de pastoreo, porque dejan a las plantas acumular reservas.
La ayuda de pastoreo extensivo de la PAC pide al menos 120 días al año a diente, seguidos o no, y no exige pastar cada hectárea todos esos días.
Mueve el rebaño
Moverlo bien cuesta trabajo: cercas, agua en cada cercado y alguien que mire la hierba cada semana. Por eso el manejo del ganado en verano se planifica con antelación.
¿Qué ventajas e inconvenientes tiene la ganadería extensiva?
A favor, aprovecha pastos y monte que no sirven para cultivar y ayuda a prevenir incendios. En contra, pide mucha tierra por animal, más manejo y depende del año de lluvias.
A favor
- Aprovecha pastos y monte que no sirven para cultivarInforme del Ministerio de Agricultura, 2017
- Mantiene el monte limpio y ayuda a evitar incendiosPliego de la IGP de Guadarrama, punto 4.6
- Conserva el paisaje de pastos y bosque de la SierraPliego de la IGP de Guadarrama, punto 4.6
En contra
- Necesita mucha tierra por animalLo enseña el bloque de las cancelas
- Ciclos largos y más trabajo de manejo: cercas, agua, mover el rebañoLo enseña el bloque del rebaño
- Depende del año: en sequía sube el heno y hay que bajar la cargaReal Decreto 1053/2022: el complemento va «en función de las condiciones climáticas»
El pliego de la IGP lo dice así: con este pastoreo «se contribuye a la conservación de la naturaleza, evitándose incendios». Casi todo el mundo lo repite sin fuente.
Lo que no resuelve también cuenta: la extensiva no garantiza por sí sola el bienestar animal en la ganadería, y en sequía el suplemento sube y la carga hay que bajarla.
Lo que el pasto deja en la carne lo contamos aparte: los beneficios de la carne de pasto, el perfil de grasa del pastoreo de verano y los pastos de mayo en el sabor.
¿Hasta dónde come pasto una ternera de ganadería extensiva?
En la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, hasta tres meses antes del sacrificio. Pasta con su madre, sigue en el campo el mayor tiempo posible y termina con tres meses de cebo intensivo.
Aquí está la frontera que casi nadie cuenta. El pliego de condiciones de la IGP divide la vida de la ternera en dos etapas: la lactación, «con leche materna y pasto», y el crecimiento y engorde.
En la segunda, el animal «permanecerá en el campo el mayor tiempo posible». Pero el pliego añade: «en los tres meses anteriores del sacrificio los animales son llevados a cebo intensivo para su acabado».
¿Hasta dónde es extensiva?
- La ley (Real Decreto 1053/2022)Clasifica explotaciones, no momentos. Es extensiva la que usa «la mayor parte del tiempo una base territorial» con pasto, «complementando el pastoreo con aportes de materias primas vegetales o piensos». El heno cabe dentro; un cebadero es otro tipo de explotación.
- El pliego de la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama«En los tres meses anteriores del sacrificio los animales son llevados a cebo intensivo para su acabado». Hasta ahí, en el campo «el mayor tiempo posible».
- Ganadería de Lema Hueco pendiente de la ganadería: dónde y con qué se hace el cebo final de nuestras terneras, para poner aquí nuestra raya.
Por eso no prometemos una ternera «a pasto toda la vida»: la norma de nuestra IGP no lo contempla. Lo que sí se cuenta es su recorrido, que sigue la trazabilidad de la carne de ternera.
¿Cómo sabes que la carne viene de ganadería extensiva?
La palabra sola no basta: lo que se comprueba es el origen. En la IGP de Guadarrama, cada ternero lleva un crotal con el logotipo de la indicación y el Consejo Regulador controla dónde nace y se cría.
El pliego exige que los terneros «deberán nacer y criarse» en las explotaciones inscritas. Lo vigila el Consejo Regulador de la IGP, y la ficha oficial de la IGP recoge la zona y las razas.
- Dónde nació. En la IGP, en una explotación inscrita de la zona.
- Dónde pastó y cuánto tiempo. Hasta el destete y en la recría.
- Dónde se hizo el cebo final y con qué. La pregunta que casi nadie hace.
- Si lleva la contraetiqueta de la IGP. Es la garantía que se ve en la carne.
En la carnicería de la familia explican qué pide el sello y de dónde sale su carne en la Sierra. Aquí contamos qué es la carne de ternera IGP y por qué importa la carne de proximidad de Madrid.
Lo que haríamos nosotros
Preguntar dónde se ceba, no solo dónde nace
Es la pregunta que separa una ganadería extensiva de un buen anuncio, y cualquier ganadero de la Sierra la contesta en una frase. Después, mirar la contraetiqueta de la IGP antes que la palabra del envase.
Con lo que no estamos de acuerdo
Con que «extensiva» signifique «sin pienso». La ley dice lo contrario, y prometerlo solo sirve para que el cliente desconfíe el día que vea un saco en la finca.
Lo que no sabemos
Cuánto reduce el pastoreo los incendios en la Sierra de Guadarrama. El pliego y el Ministerio lo afirman, pero no hemos encontrado una cifra abierta y comprobable. Cuando la haya, la pondremos aquí.
Preguntas frecuentes sobre la ganadería extensiva
Pregúntanos de qué finca sale tu carne
Pregúntanos cómo criamos y dónde pastan nuestras vacas. En la tienda de la carnicería están, por ejemplo, el chuletón de ternera IGP y el Pack de Carne Especial Sierra de Guadarrama.